Strategi Pengendalian Biaya dalam Upaya Meningkatkan Produktivitas Departemen Makanan dan Minuman (Food & Beverage Department)

Abstract

ABSTRACT

The strategy of cost control specifically for food and beverage cost is to improve the productivity of operations Food and Beverage Department of Nikko Hotel Jakarta. Food and Beverage Department is one of the major Department in the hotel, where preparation for operational is deemed as important in order to achieve the goal of hotel management to the strategy of cost control. The implementation of strategy covers all source of Food and Beverage cost in the Food and Beverage section, such as the kitchen section for food production, and bar section for beverage production. The result of strategic implementation comes from how to order food and beverage materials from the storeroom or the direct order to the supplier which should be in accordance with daily necessaries. The daily storage should be also aligned with the material classification, which consists of groceries or perishables materials where they are different in characteristics. Manpower of the Food and Beverage Department should be professional, they are required to know how to reduce foods and beverages cost according to the responsibilities in the section. The result of the strategic cost control foods and beverages cost in the Food and Beverage Department of Nikko Hotel Jakarta are as follows : Food inventory turn over = 0,92 x 30 is 27,6 days, my budget is 30 days, with 2,4 days under the budget, beverages inventory turn over = 1,76 x 30 is 52,8 days, my budget is 60 days, with 7,2 days under the budget, average check per guest in budget is IDR 43.424, the result is IDR 49.637, that over budget is IDR 6.213, food cost percentage 33,9 %, budget is 35 %. Under budget 1,1 %, beverage cost percentage by budget 25 %, the result is 22,44 %, under budget 2,56 %, percentage of labor cost, the budget is 24,0 %, the result is 19,75 %, under budget 4,25 %, department profit percentage is 33,7%, in budget 28,6 %, with 5,1 % over the budget

Keywords: Cost Control Strategy, Food and Beverage Cost, Productivity

ABSTRAK

Strategi pengendalian biaya, khususnya untuk biaya bahan makanan dan biaya bahan minuman adalah dalam rangka untuk meningkatkan produktivitas dari operasional bagian makanan dan minuman di Hotel Nikko Jakarta. Bagian makanan dan minuman merupakan salah satu dari bagian (departemen) yang besar di hotel, di mana harus mempersiapkan pelayanan kebutuhan makanan dan minuman bagi tamu, dalam rangka untuk pencapaian tujuan manajemen hotel, melalui strategi pengendalian biaya. Dalam penerapan strategi melibatkan seluruh sumber daya yang ada pada bagian makanan dan minuman, seperti seksi dapur untuk produk makanan, dan seksi bar untuk produk minuman. Hasil dari penerapan strategi pengendalian biaya dimulai dari bagaimana pengambilan persediaan bahan dari gudang, atau pemesanan langsung kepada rekanan/pemasok, disesuaikan dengan kebutuhan sehari-hari. Gudang harian pada operasional juga harus menyesuaikan klasifikasi bahan makanan dan bahan minuman, mana yang termasuk bahan yang tahan lama, dan mana bahan yang mudah rusak, harus disesuaikan karakteristiknya dalam sistem penyimpanan. Sumber daya manusia dari bagian makanan dan minuman harus memiliki keahlian, dituntut untuk dapat menekan biaya pada seksi masing-masing. Hasil dari penerapan strategi pengendalian biaya bahan makanan dan bahan minuman di Hotel Nikko Jakarta adalah sebagai berikut : Perputaran persediaan makanan = 0,92 x 30 adalah 27,6 hari, dari anggaran 30 hari, jadi 2,4 di bawah anggaran, perputaran persediaan minuman = 1,76 x 30 adalah 52,8 hari, dari anggaran 60 hari, di bawah anggaran 7,2 hari, rata rata orang makan per tamu, anggaran Rp. 43.424,-- dicapai Rp. 49.6377,-- di atas anggaran Rp. 6.213,--, rasio biaya biaya makana = 33,9 % dari anggaran 35 %, di bawah anggaran 1,1 %, rasio biaya minuman = 22,44 % dari anggaran 25 %, jadi di bawah anggaran 2,56 %, rasio biaya karyawan = 19,75 % dari anggaran 24 %, di bawah anggaran 4,25 %, rasio laba departemen = 33,7 % dari anggaran 28,6 % adalah di bawah anggaran 5,1 %.

Kata kunci : Strategi Pengendalian Biaya, Biaya Bahan Makanan dan Bahan Minuman, Produktivitas